EEN NIEUW KOPENHAGEN DE

EEN NIEUW KOPENHAGEN DE STER-CHEF RASMUS KOFOED Rasmus Kofoed (42), is een van de beste chefs ter wereld en winnaar van de prestigieuze Bocuse d’Or. Hij is de enige chef die het brons, zilver en goud in deze competitie won. Kofoed genoot zijn training in Hotel D’Angleterre in Kopenhagen en werkte in het Belgische toprestaurant Scholteshof (twee Michelinsterren) voordat hij zijn eerste restaurant opende, Geranium, dat inmiddels het enige Deense restaurant met drie sterren is. Kofoed woont in het centrum van Kopenhagen met zijn echtgenote en twee (bijna drie) kinderen. FAVORIETE PLAATS “Ik ga graag naar het Hertenpark, een bosgebied ten noorden van de stad. Je kan er vrij rondwandelen en herten zien grazen. Het heeft iets moois om je eigen omgeving en de relatie van de natuur met de stad te ontdekken. Het Hertenpark is een prachtig voorbeeld van echte natuur dicht in de buurt van de stad.“ BESTE TIP “Ik raad aan om lekker te gaan lunchen in restaurant Den Gule Cottage, dat is echt een nog niet ontdekte schat. Uitstekende gerechten voor relatief weinig geld. En de omgeving is ronduit spectaculair.” geranium.dk FILOSOFIE OP EEN BORDJE Voor een revolutie is iemand nodig die voorop wil gaan in de strijd. Nergens is dat minder waar dan in het Kopenhaagse culinaire circuit, dat vandaag de dag geroemd wordt als een van de beste ter wereld. Maar dat is ook weleens anders geweest. Nog maar drie jaar geleden telde Denemarken 13 restaurants met een Michelin-ster, maar geen enkel restaurant had de begeerde drie sterren. Vandaag zijn er 22 restaurants met een Michelin-ster en een daarvan, Geranium, heeft er zelfs drie. Het brein achter Geranium is Rasmus Kofoed, een winnaar van de Bocuse d’Or die zijn inspiratie zegt te vinden in zowel de stad waarin hij werkt als de natuur er omheen. “Het contrast tussen de hectiek van de stad en de rust van de natuur helpt me in mijn ontwikkeling als mens en chef”, zegt hij. “Ik voel me nauw verwant met de Deense natuur en dit heeft mij geholpen om mij als chef uit te kunnen drukken.”

EEN NIEUW KOPENHAGEN Kofoed bracht zijn jeugd door op het platteland en brengt zijn liefde voor de natuur tot uitdrukking in zijn gerechten, waarin hij vaak een moderne draai geeft aan traditionele Deense gerechten of producten. “Bij Geranium bieden we een beleving die gedreven is door duidelijkheid en diversiteit, dat is voor mij een belangrijke balans. In mijn vrije tijd wandel ik graag door de Koningstuin, dat is midden in de stad een oase van rust. Heerlijk dat zoiets in de stad mogelijk is en veel van wat we bij Geranium doen komt voort uit deze relatie tussen de stad en de natuur. We hebben een tamelijk filosofische benadering die niet alleen een culinaire beleving benadrukt, maar ook kijkt naar wat je kan leren door de wereld om je heen te observeren. Kopenhagen is wat dit aangaat een perfecte locatie.” ZIGEUNERBROUWER Niet ver van Geranium speelt zich een revolutie van iets ander gehalte af, bijna geheel en al aangestuurd door Mikkel Borg Bjergsø. Hij is de oprichter van het ambachtelijke bierconcept Mikkeller en mogelijk de beste microbrouwer ter wereld. Nog geen tien jaar geleden begon hij zijn bedrijf vanuit de keuken, maar in de wereld van microbouwers is hij nu al een ware cultlegende. Hij runt een aantal restaurants, pop-up bars en werkt samen met restaurateurs en distributeurs overal ter wereld. Mikkeller opereert niet vanuit een eigen brouwerij, maar heeft in-house deals met enkele van de hipste microbrouwerijen en bars in Denemarken en het buitenland. En dit heeft Bjergsø de bijnaam van ‘Zigeunerbrouwer’ opgeleverd, omdat hij altijd onderweg lijkt te zijn. Bjergsø zegt dat het hem is opgevallen hoe de culinaire wereld de afgelopen tien jaar veranderd is, maar meent dat de ommezwaai bij de consument net zo belangrijk is. “Het is duidelijk dat mensen andere prioriteiten stellen. Voorheen draaide het om fastfood en was het Deense bier vlak en smakeloos. Maar mensen realiseren zich nu dat er meer is dan de Franse cuisine, wijn en champagne. Als je vraagt om iets echt Deens aan te wijzen dan is het dat kwaliteit en duurzaamheid de graadmeter zijn geworden voor alles, inclusief bier. En dat is iets nieuws. Een paar jaar geleden was er slechts een handjevol microbrouwerijen in Denemarken, maar nu zijn er ruim 130. Dat zegt genoeg, lijkt me.” Terug in Nordhavnen kijkt Dan Stubbergaard nauwlettend toe hoe het project tot ontwikkeling komt. Binnenkort moeten hij en COBE de huidige kantoorruimte op Papiereiland verlaten en er lijkt geen betere locatie voor de studio dan het nieuwe Venetië van het noorden. “Het is logisch dat we enthousiast zijn”, vertelt hij. “Nordhavnen is uiteraard een buitengewoon belangrijk project voor ons en daarom willen we graag zo dicht mogelijk in de buurt zitten. Maar het is ook belangrijk voor de stad. Kopenhagen ondergaat een positieve verandering en komt tot volle ontplooiing. Het is een uniek gevoel om daar deel van uit te kunnen maken.” DE ZIGEUNERBROUWER MIKKEL BORG BJERGSØ Mikkel Borg Bjergsø (41) is een voormalig onderwijzer en initiatiefnemer van de microbrouwerij Mikkeller. In slechts tien jaar tijd heeft Mikkeller zijn vleugels wereldwijd uitgeslagen. Het wordt inmiddels als een van de drie beste brouwerijen ter wereld en Bjergsø is uitgegroeid tot een cultfiguur die wereld wijd wordt uitgenodigd als gastspreker. Hij woont in Kopenhagen met zijn vrouw en twee dochters. FAVORIETE PLAATS “Een van mijn favoriete stekjes in de stad is een Chinees restaurant, Fu Hao, pal naast het station. Mijn vrouw is half Chinees en heeft mij er vertrouwd mee gemaakt. Het is op zich niets bijzonders, maar is het enorm authentiek en het eten is voortreffelijk.” BESTE TIP “Ik raad iedereen aan een wandeling bij Christiania te maken en eens goed naar de knotsgekke zelfbouwhuizen rond het meer te kijken. Niets ter wereld laat zich vergelijken met Christiania, het is in een woord uniek.” mikkeller.co 77